当店のこだわり

スープ：当店のスープには、高級料亭や、フレンチでメインディッシュに使用されるほどの、ブランド鶏「匠の大山鶏」の丸鶏を贅沢まるごと使用しています。朝締めした、新鮮な匠の大山鶏は、濃厚な旨味を持ちながらもあっさりとした後味、甘いチー油の香りが特徴です。ここに、時期により厳選した、ホタテの貝柱、昆布、小ぶりの煮干しなどの魚介をブレンドして、丁寧に火入れすることで、透明で舌にすっと旨味が入ってくる、淡麗スープに仕上げています。

チャーシュー：当店のチャーシューは２種類です。１つ目は、国産の豚肩ロースチャーシュー。二つ目は、相州古白鶏の胸肉です。どちらも、自家製の塩こうじやハーブで漬け込み、熟成させることで、旨味を増幅させています。特に、この塩こうじは肉の水分を外に逃がさずに、柔らかさが増すので、当店のチャーシューづくりには欠かせません。この肉を真空包装機でしっかりと空気を抜き、真空状態にしてから寝かせ、さらに味をしみこませてから、オイルにつけて低温調理で仕上げています。「コンフィー」というフランス料理の調理法ですが、それをすることにより、旨味が一切外に逃げずに肉本来の旨味を味わうことができます。

麺：当店の麺は、地元の製麺所「田中製麺」さんにお願いしたオリジナル麺を使用しています。地元駒込の製麺所さんなので、保存料をほとんど使わずに、新鮮な麺を毎日仕入れることができます。そのため、小麦が本来持つ豊かな香りをそのまま生かすことができます。つるっとしたのど越しと、もっちりとした歯ごたえ、ガンコンこだわりの麺の希望を細かくオーダーして、理想の麺を作っていただいてます。製麺には熟練の技術が必要です。開店当初から、大きな信頼を寄せている、頼もしい製麺所さんです。

野菜：当店の野菜は、田端銀座商店街にある「ヤマヒロ」さんより納品いただいています。目利きのプロにお任せして、その季節の鮮度のよい、安心できるおいしい野菜を仕入れていいただいております。ヤマヒロさんも、開店当初より、わたくしどもが大きな信頼を寄せている、地元の八百屋さんです。

たまご：当店で使用しているたまごは、「奥津軽プレミアム卵」です。産地は、青森県津軽地方、北緯41度蓬田村で、関東地方とくらべると5度以上も涼しく、夏でも冷涼な地域です。餌に抗酸化作用の高い、ファフィア酵母を配合。鶏の飲み水も水質にこだわった蓬田村の地下水を使用しています。徹底的に飼育環境にこだわった鶏から生まれた卵は、濃厚で旨味の強い味に仕上がっています。そのため当店では、味付けたまごはあくまでも、卵そのものの味を楽しんでいただくために、薄味に仕上げています。

米：当店のサイドメニューに使用しているお米は、会津産コシヒカリ特Aランク（業界最高位）のお米です。店主の地元である福島県会津若松市の、信頼のおける農家さん（青島様）より、送ってもらっています。ねばりや甘みが強く、しっかりとした味わいも感じられる、自慢のお米です。このお米をたくさんのお客様に味わっていただきたく、ご飯のサイドメニューも多く取り揃えています。ぜひお試しください！

おまけ：おすすめのオーダーの仕方。チー油ご飯（１７０円）＋生卵（８０円）。スープを仕上げる途中で浮き出てくる、良質な鶏の油を「チー油」といいます。これを白米にかけ、刻み葱と醤油でお召しいただく、チー油ごはんに＋して、奥津軽プレミアム卵の生卵を合わせてみてください。この組み合わせは最強です！

※生卵単品は券売機にないので、カウンターにて８０円現金払いで対応させていただきます。スタッフにお声かけください。